Ce este Glutamatul monosodic?
Glutamatul monosodic (E 621) este un drog şi un neurotransmiţător. El este întâlnit în mod natural în corpul uman şi este responsabil, alături de alţi nerotransmiţători (de ex: acidul aspartic), de funcţionarea corectă a sistemului nervos. De aceea, pentru o funcţionare corectă a creierului şi a organelor interne, este absolut necesar să existe un nivel echilibrat al concentraţiei acestora în corp.
Acidul glutamic si sarurile sale pot fi gasite sub urmatoarele denumiri comerciale: glutamat de potasiu, acid glutamic, extract de drojdie, cazeinat de calciu, cazeinat de sodiu, E 621, proteine vegetale hidrolizate, extract de soia, izolat proteic, glutamat monosodic, glutamat de sodiu, glutamat monopotasic.
Toate organele interne din corpul nostru conţin receptori specifici ai glutamatului, adică reacţionează specific la prezenţa glutamatului. Suprastimularea acestor receptori (fie în creier, fie în alte organe) duce la numeroase dezechilibre interne şi la probleme de sănătate care copiază simptomele altor boli (fibromialgie sau aritmie cardiacă, de exemplu), dar continuă să fie inca greşit diagnosticat de catre medici (uneori chiar mai mulţi ani la rand), medici care prescriu adesea medicamente extrem de scumpe şi cu o mulţime de alte efecte secundare, deosebit de periculoase. Nefericitul gurmand va constata astfel că are o viaţă mizeră şi că sănătatea lui dă semne de deteriorare mai mult decat galopante.
Istoric
Glutamatul de monosodiu este un potenţator de gust descoperit ca atare în 1907, în Japonia, de către Kikunae Ikeda. Bucătăria japoneză folosea deja de cel puţin o sută de ani un extract dintr-o algă de mare, numită kombu. Uscată şi preparată, aceasta era folosită ca aromă specială cu rolul de potenţator de gust, fără însă a se cunoaşte cu adevărat cauza pentru care dădea un gust atât de plăcut mâncării.
Descoperirea glutamatului de sodiu s-a produs la începutul secolului trecut, în Japonia, în urma unei întâmplări, ca în orice caz similar (de ex: penicilina). Profesorul Kikunae Ikeda, care îşi făcuse studiile în Germania şi care făcea parte din generaţia de intelectuali care apăruseră după Revoluţia Meiji din Japonia, este cel care avea să consacre definitiv rolul primordial al glutamatului în bucătăria asiatică. „Într-o zi, profesorul Ikeda a rămas mai atent frământat de o problemă: cum se explică gustul neobişnuit de bun al supelor pe care i le făcea soţia lui? Investigând problema, şi-a dat seama că supa respectivă nu se remarca prin nimic altceva decât prin faptul că i se adăugau nişte alge uscate în compoziţie. A analizat aceste alge în laboratorul său şi la nivelul anului 1907 el a descoperit în algă o cantitate între 1-2% acid glutamic, care este produs şi de organismul nostru. A ajuns astfel la concluzia că acidul glutamic din alga Laminaria japonica produce de fapt gustul bun, gustul delicios al supelor japoneze. Profesorul japonez a găsit chiar şi o denumire pentru gustul pe care acidul glutamic îl dădea alimentelor şi anume „umami“ (în japoneză, „gustos“, „delicios“). Asa ca daca vedeti in reclame cuvantul umami sa fiti sigur ca, acolo, cantitatea de GSM este spre maximum … .
Cercetătorul japonez a vândut patentul companiei japoneze de condimente Suzuki. Împreună au pus bazele companiei Ajinomoto în 1909, denumire care în traducere ar însemna „esenţa gustului”. Aşa a început producţia în masă a glutamatului de monosodiu – substanţă produsă prin procedee chimice şi mult mai puternică decât kombu, varianta sa naturală –, iar în 1933 în Japonia se ajunsese deja la o producţie de aproximativ 5 tone.
De la descoperirea sa, acesta este in prezent produs prin urmatoarele 3 metode:
- hidroliza proteinelor vegetale cu ajutorul acidului clorhidric 1909-1962;
- sinteza chimica directa 1962-1973;
- fermentare bacteriana – metoda curenta.
Mare parte din productia mondiala de glutamat de sodiu se produce folosind ultima metoda, dar in anumite tari se folosesc si celelalte doua metode.
Surse de MSG
Glutamatul este de fapt un aminoacid des întâlnit în hrana naturală, mai ales în roşii, drojdie, ciuperci, extracte vegetale, dar în vreme ce asimilarea lui de către corp se face treptat şi este atenuat de antioxidanţi puternici existenţi, spre exemplu, în tomate, care blochează toxicitatea glutamatului, substanţa produsă în mod artificial şi adăugată sub formă de aditivi alimentari în hrana noastră de către industria alimentară provoacă un amplu dezechilibru asupra întregului corp, chiar din pântecele mamei şi de-a lungul întregii vieţi.
Acidul glutamic, se găseşte şi în diferite produse naturale, cărora le conferă un gust deosebit, un exemplu foarte bun il reprezinta tomatele. Cu cât rosiile conţin o cantitate mai mare de acid glutamic, cu atât gustul de tomată este mai bun, mai desăvârşit (modificarile genetice urmaresc sa creasca continutul de MSG in rosie). La fel si in cazul sparanghelului, in special in Asia s-au facut studii in vederea imbunatatirii gustului acestuia.
Sosul de soia (0,8% glutamat natural), un condiment de bază al Extremului Orient, numit „shoyu“ în Japonia şi „jiang yong“ în China. Este folosit pentru asezonarea cărnii fripte la grătar, la legumele reci, salate de peşte, cartofi prăjiţi şi la „sashini“, un preparat din peşte şi moluşte tăiate fin, cu adaos de legume şi condimente specifice. În China, acest sos este folosit la marinate şi la mâncărurile pregătite la cald, în timp ce în Indonezia constituie un condiment.
În gastronomia mondială sunt cunoscute şi anumite tipuri de brânzeturi (Parmezan, Emmental, Camembert), cu un conţinut de circa 0,6-1,2% glutamat. Pe măsura maturării lor, conţinutul în glutamat creşte. Dintre produsele proaspete, boabele verzi de mazăre conţin circa 0,2% glutamat, ciupercile şi sparanghelul 0,14%, iar dintre produsele de origine animală, carnea de peşte conţine 0,14% glutamat natural. Carnea de pasăre conţine 0,044%, carnea de vită 0,033%, iar carnea de porc conţine doar 0,023% glutamat natural. La preparatele din carne, conţinutul în „gust delicios“ se intensifică o dată cu creşterea duratei de conservare specifică.
Dar cel mai graitor exemplu, il constituem fără putinta de tagada, laptele matern. Acesta conţine o concentratie de acid glutamic, de cateva zeci de ori mai mare decât cea din laptele de vacă, capra, oaie. Copilul, din naştere, este astfel obişnuit cu gustul delicios – umami. Aşa i-a spus şi profesorul Ikeda, care l-a considerat ca fiind un al cincilea gust. Ipoteza lui a fost confirmată ulterior de studiile actuale, care au demonstrat că, pe limba umană, există şi papile gustative specializate pentru gustul delicios.
Pentru că acest acid nu se prezintă într-o formă stabilă, Ikeda a căutat să-l stabilizeze. Sarea de sodiu a acestui acid, respectiv glutamatul de sodiu este forma stabilă, cea sub forma căreia se găseşte şi în prezent în alimente. El a considerat că produsul poate fi un condiment şi că, adăugat în mâncăruri, dă un gust delicios. Fiind o fire practică, în 1920 a încheiat un contract cu firma Ajinomoto Co. Inc. pentru a trece la producţia industrială de glutamat de sodiu. În 1920, aceasta firmă deţinea monopolul absolut al acestui produs si, in scurta perioada de la descoperire si până cand a izbucnit al doilea război mondial, majoritatea tarilor din Extremul Orient il adoptasera cu mare entuziasm pe acest condiment – drog, care era, de altfel, cu mult mai puternic decât cel conţinut in alge.
Legislatie
Codex Alimentarius – da, exact cel votat de … nostri îşi arata din nou colții, si asta in momentul in care vine vorba despre „o exterminare lentă” dar extrem de eficienta a populației prin … mâncare. O altă substanță nocivă, care este “aprobată” pentru consumul uman si nu numai este, datorita Codexului, fix glutamatul de monosodiu. Într-un raport prezentat în anul 2006, în faţa celei mai importante comisii din cadrul Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, si in ciuda tuturor studiilor care il asociaza si, de ce nu, il asimileaza cu „otrăvirea lentă a populaţiei” a fost “aprobat” devenind inca o realitate de cosmar a lumii in care traim.
Efectele consumului de MSG
Monoglutamatul de sodiu a intrat în colimatorul atenţiei publice în principal din cauza reacţiilor la mâncarea chinezească, acuzate de unii oameni – temutul “sindrom al restaurantului chinezesc”.
MSG – simptome înregistrate: senzaţii de usturime la nivelul cefei, antebraţuilui şi pieptului, amorţeală la nivelul cefei, iradiind spre braţe şi spate, furnicături, căldură şi slăbiciune la nivelul feţei, tâmplelor, gâtului, braţelor şi zonei superioare a spatelui, presiune sau constricţie la nivelul feţei, dureri în piept, dureri de cap, greaţă, ritm cardiac accelerat, spasm bronşic (respiraţie dificilă) la persoanele astmatice cu intoleranţă la MSG, somnolenţă, slăbiciune.
Glutamatul de sodiu a fost corelat cu o mulţime de boli cerebrale în rândul populaţiei umane – cancer cerebral, accident vascular cerebral, hipertensiune arterială, boala Parkinson, Huntington sau Alzheimer. GMS a fost corelat şi cu declanşarea unor reacţii alergice la mai multe persoane, în special la cele care suferă de astm. După publicarea studiilor, presiunea publică a forţat companiile producătoare de alimente pentru copii să nu mai adauge GMS la produsele lor. Există o ipoteză a glutamatului în privinţă declanşării schizofreniei (boală mintală cronică caracterizată prin slăbirea şi destrămarea progresivă a funcţiilor psihice şi prin pierderea contactului cu realitatea). S-a emis ipoteza că hipofuncţia receptorilor de tip glutamat N-metil-D-aspartat (NMDA) cauzează atât simptomele pozitive (deliruri, halucinaţii şi comportament dezorganizat), cât şi simptomele negative (aplatizare afectivă, alogie, avolitie şi anhedonie) ale schizofreniei. Argumentele în acest sens se bazează pe observaţiile cu privire la efectele psihotogene ale antagoniştilor NMDA fenciclidina şi ketamina (Ketalar), precum şi pe observaţiile asupra efectelor terapeutice (în mediu de cercetare) ale agonistilor NMDA glicina şi D-cicloserina.
Efectele MSG – documentate stiintific
Într-un raport prezentat în 2006 în faţa comisiei de experţi pentru aditivii alimentari din cadrul Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, intitulat „Otrăvirea lentă a omenirii”, cercetătorul John Erb a rezumat sute de studii ce au tratat în ultimii 50 de ani efectele glutamatului de monosodiu asupra animalelor şi oamenilor. Urmărind acest rezumat, prezentăm în continuare câteva dintre aceste efecte.
Potrivit cercetătorilor F. Bellisle şi M. Monneuse, un procent de 0,6% de glutamat de monosodiu este suficient pentru a-i determina pe oameni să mănânce mai mult şi mai repede; se pare că în jur de 6% din dieta zilnică a unei persoane ar putea fi alcătuită din MSG. Astfel încât, la un consum de două kilograme de alimente pe zi, un adult sau un copil ar primi o doză de 12 grame de glutamat de monosodiu; o astfel de doză este suficientă pentru a omorî un şobolan de un kilogram (cf. JECFA Toxicology Study, FAO Nutrition Meetings Report Series, 1974, No. 53).
Într-un studiu realizat în 1984, cercetătorii au reuşit să provoace atacuri de epilepsie şoarecilor cărora li s-au administrat mici doze de MSG: „Severitatea convulsiilor şi frecvenţa deceselor a crescut în mod progresiv odată cu vârsta” (cf. Monosodium-L-glutamate-induced convulsions–I. Differences in seizure pattern and duration of effect as a function of age in rats, Arauz-Contreras J., Feria-Velasco A., 1984).
Glutamatul de monosodiu a fost folosit de asemenea într-un experiment din 1980 pentru a produce leziuni la nivelul creierului şi sistemului nervos central al şoarecilor şi puilor de găină: „Glutamatul de monosodiu (MSG) a fost folosit pentru a crea o leziune în sistemul nervos central al unui şoarece abia născut. Administrarea de injecţii subcutanate şoarecilor cu o vârstă de patru zile a produs un grad ridicat de necroză celulară în hipotalamus” (cf. Reaction of the hypothalamic ventricular lining following systemic administration of MSG, Rascher K., Mestres P., 1980).
În literatura de specialitate, „şoareci trataţi cu MSG” este o expresie sinonimă cu obezitatea, letargia şi creşterea nivelului de insulină. De zeci de ani, cercetătorii produc în laborator şoareci ce suferă de obezitate datorită administrării de glutamat de monosodiu în diferite doze. De asemenea, MSG-ul adăugat în hrana oilor a condus la o creştere a apetitului, astfel încât consumul de hrană de slabă calitate poate fi mărit prin tratarea acesteia cu MSG (cf. Factors affecting the voluntary intake of food by sheep, Colucci P.E., Grovum W.L., 1993). Într-un alt studiu având la bază subiecţi umani, „Umami and Appetite” („Umami şi apetitul”), realizat în 1990 de către P.J. Rogers şi J.E. Blundell, s-a constatat că atunci când un om consumă o masă la care se adaugă MSG, acestuia i se face în curând din nou foame şi va consuma o cantitate mai mare de hrană tratată cu MSG decât fără acest ingredient.
MSG-ul este responsabil şi pentru creşterea secreţiei de insulină, potrivit unui studiu din 1990 al cercetătorilor A. Niijima şi T. Togiyama: „Când cavitatea orală a şoarecelui a fost infuzată cu o soluţie de MSG, s-a constatat o creştere rapidă a nivelului de insulină din sânge la 3 minute de la stimulare”. Aceleaşi efecte au fost observate şi într-un experiment cu subiecţi umani (cf. Glutamate ingestion and its effects at rest and during exercise în humans, Mourtzakis M., Graham T.E., 2002).
Glutamatul de monosodiu reduce, de asemenea, secreţia hormonului de creştere în timpul adolescenţei. Experimentele realizate pe şoareci au arătat că MSG-ul reduce secreţia hormonului de creştere, şoarecii devenind obezi şi având o creştere deficitară. Efectele se observă însă şi la oameni: „La indivizii obezi, secreţia hormonului de creştere este împiedicată (…), iar gradul acestui defect în secreţie este proporţional cu gradul de obezitate” (cf. Growth hormone status in morbidly obese subjects and correlation with body composition, Savastano S., Di Somma C., Belfiore A., 2006).
În anii ’80 şi ’90 ai secolului trecut, cercetătorii au descoperit că MSG-ul poate depăşi bariera reprezentată de placentă şi periclita, astfel, animalul sau copilul în formare. Efectele negative au fost amplu documentate pe şoarecii folosiţi în experimente, iar „aceste observaţii cresc posibilitatea existenţei unei otrăviri dincolo de placentă a fetuşilor umani, după consumul de către mamă a unor alimente bogate în glutamat” (cf. Neurotoxicity of monosodium-L-glutamate in pregnant and fetal rats, Toth L., Karcsu S., 1987).
„S-a demonstrat că glutamatul de monosodiu (MSG) penetrează bariera placentei. Activarea excesivă a receptorilor de glutamat şi supraîncărcarea intracelulară cu calciu indusă de către MSG, care duce în cele din urmă la moartea neuronilor, ar putea rezulta într-o reducere a capacităţii de învăţare şi memorare a puilor de şoareci, dacă mama a fost tratată cu MSG pe când purta puiul în uter” (cf. Transplacental neurotoxic effects of monosodium glutamate on structures and functions of specific brain areas of filial mice, Gao J., Wu J., Zhao X.N., 1994).
În urma acestor observaţii experimentale asupra efectelor nocive pe care le are glutamatul asupra sarcinii, cercetătorii M. Hermanussen şi J.A. Tresguerres au tras în 2003 un puternic semnal de alarmă: „Sugerăm cu tărie abandonarea agentului aromatizator glutamat de monosodiu şi reconsiderarea dozelor zilnice de proteine şi amino acizi recomandaţi în timpul sarcinii”.
Un alt efect deosebit de important observat de cercetători în testarea glutamatului pe şoareci este comportamentul agresiv şi antisocial pe care îl generează asupra rozătoarelor. Aceasta este de fapt o trăsătură surprinsă de către toate experimentele din domeniu, fără excepţie, aşa cum subliniază şi doctorul Russell Blaylock în cartea sa „Excitotoxinele”. Şi cum omul este de cinci ori mai receptiv la glutamat decât şoarecii, iar copiii de patru ori mai mult decât adulţii, să ne mai mire oare că, lăsaţi pe mâna televizorului şi internetului, lipsiţi de o educaţie adecvată şi îndopaţi cu glutamatul găsit mai ales în cipsuri, dresinguri şi supe, copiii noştri sunt tot mai agresivi?…
Având în vedere că studiile ştiinţifice arată tot mai concludent cum glutamatul distruge zonele cerebrale responsabile cu concentrarea şi atenţia şi, în general, slăbeşte capacităţile cognitive – atât la animale cât şi la oameni, iar aceasta chiar din faza intrauterină, dacă mama a consumat multe alimente bogate în glutamat –, de ce să ne mai mirăm de slabele rezultate cognitive ale copiilor noştri? Sau că, aşa cum arată aceleaşi studii, oamenii devin infertili?
Alimentele in care se gaseste glutamatul de sodiu (E621)
Glutamatul de sodiu este foarte greu de evitat pentru ca se gaseste in foarte multe alimente si de aceea, daca nu ne ferim de produsele ce contin E 621, putem consuma o cantitate foarte mare.
E 621 se gaseste in: sos de soia, carnati, salam, parizer, condimente, supe instant, branzeturi, legume in conserva, bulion, aroma naturala de pui, sosuri si in multe alte alimente procesate.
Concluzia: evitati pe cat posibil consumul acestuia.
Evitati supele instant, cuburile magice si alte condimente ce au la baza sare si E-uri, precum si mezelurile!
