În România există multe rețete autohtone sau importate de aiurea, dar cu toții ne dorim o felie din cel mai bun cozonac posibil. ”Și cel mai dichisit dulce românesc este cozonacul moldovenesc” – cel puțin așa susține dr Ștefan Balaban – fondatorul Aviputna, un om care știe să aprecieze mâncarea bună și gusturile fine.
L-am rugat să ne vorbească despre acest lucru și ne-a împărtășit o rețetă excepțională și câteva amintiri personale dragi de care este legată: ”Cozonacul, așa cum este făcut la noi, este un dulce românesc care însoțește toate marile sărbători ortodoxe și la care se muncește foarte mult, fiind nelipsit de Paște și Crăciun”.
Ca sa atingă standardul de ”cel mai dichisit dulce” gospodinele pregătesc cu ”religiozitate” totul, de la atmosferă până la ingredient, pentru ca reușita să fie deplină. Copiii și bărbații știu că în ziua în care se face cozonacul toată lumea trebuie să meargă în vârful picioarelor, spre a nu deranja minunea care se plămădește cu multe ore sau chiar zile înainte.
O să vă încredințez cu toată dragostea rețeta de cozonac moldovenesc foarte răspândită altădată, care se făcea în casa părintească, și pe care am păstrat-o într-un caiet vechi de rețete.
Pentru mine și pentru cei care au gustat vreodată așa ceva este un standard de aur în materie de patiserie românească. Gustul excepțional al cozonacului moldovenesc este dat de numărul mare de ouă, neapărat proaspete și de bună calitate care se folosesc. Acestea disting net gustul cozonacului moldovenesc de orice alt produs similar din lume.
Ingrediente pentru 6-7 cozonaci frumoși:
Aproximativ 2 kilograme și jumătate de făină, 700 ml lapte dulce, 5 linguri de ulei, 600 de grame de unt gras, 1 lingură de smântână grasă, 700 grame zahăr, vanilia proaspăt răzuită de la două păstăi, 1 lingură de esență de rom, 32 de gălbenușuri și 16 albușuri, 1 ou întreb bine bătut pentru a se unge fața cozonacilor, coaja rasă de la două lămâi și două portocale, 100 grame drojdie, 1 lingură rasă de sare.
Ingredientele necesare pentru umplutură:
Cacao de cea mai bună calitate cam 40 de grame, 150 grame zahăr fin, 5 albușuri, 1 lingură de esență de rom, stafide ținute în coniac cu două ore înainte, miezul proaspăt al unei păstăi de vanilie.
Prepararea propriu-zisă a aluatului:
Se pune peste drojdie laptele ușor încălzit, apoi se adaugă 650 grame făină se amestecă și se lasă la dospit în cel mai cald loc al bucătăriei. Atenție trebuie să fie peste 20 de grade, iar în încăpere să nu fie aburi sau curent. În afara gospodinei care se ocupă de cozonac, bine ar fi să nu mai intre și iasă nimeni pe ușa bucătăriei, pe toata durata procesului. În mod particular cozonacul este sensibil la curenții de aer și poate fi oprit din creștere.
Se separă ouăle –albușurile de gălbenușuri – iar peste acestea din urmă se adaugă zahărul și vanilia. Se amesecă totul bine cu o lingură, dar cel mai bine cu mixerul, până devine o spumă. Se adaugă aromele, uleiul, smântâna, și albușurile bătute în prealabil tare ca la bezea. Se încorporează totul cu grijă, treptat.
În acest moment se adaugă peste masa cremoasă de care am vorbit maiaua, care a fost lăsată la dospit, se pune restul de făină și se bate cu mâna sau cu o ustensilă de bucătarie modernă. Se adaugă treptat restul de făină, se topește o parte din unt, cam 250 de grame, și se toarnă în fir subțire în timp ce se bate temeinic aluatul, între una și două ore, ideal două, dacă acest lucru e posibil. Aluatul bine bătut se lasă la crescut până își atinge maximul, de regulă volumul cestuia crescând până la de două ori și jumătate.
Prepararea umpluturii
Se bat foarte bine albușurile, se adaugă zahărul, apoi cacao, în final stafidele înmuiate, vanilia și romul.
Montarea cozonacilor
Când aluatul este gata începe pregătirea tăvilor, care se ung cu unt. La fel se procedează și cu masa de lucru. Se topește untul rămas se ung bine și mâinile și se trece la întinderea foii de aluat cu sucitorul. Se pun câteva linguri pe fiecare foaie având grijă să se aranjeze uniform, se rulează și se pun în tavă. Se ornează cu miez de nucă, dacă se dorește.
Consumul cozonacilor se face cu măsură!
Gustul acestui cozonac este unic și inconfundabil! Fiecare bucățică în parte te bucură și o cheamă și pe cealaltă.
Nu trebuie însă să uităm că este o prăjitură foarte consistentă din punct de vedere caloric și glucidic și de aceea, pentru binele nostru, trebuie consumată cu zgârcenie. O felie, maximum două, sunt de ajuns într-o singură zi. Ideal ar fi să fie mâncate ca gustare în sine și nu la finalul unei mese îmbelșugate, pentru a nu ne pricinui probleme digestive.
Românul ortodox obișnuiește să ”împartă” din cozonacii făcuți acasă. Vă asigur că cine primește o asemenea pomană n-o să-i uite gustul niciodată și o să-l binecuvânteze din toată inima, pe bună dreptate!
