Margarina a apărut în timpul celui de-al doilea război mondial când untul se găsea tot mai greu și „căutarea” promitea totodată îmbogățirea rapidă. Partea asta a rămas și acum valabilă. Trăiască Regina Margot!
Notă. Nu este imposibil dar este puțin probabil ca numele de margarină să aibă vreo legătură (așa cum susțin unii!) cu „Regina Margot” (un roman de dragoste și aventură, publicat în anul 1845 de Alexandre Dumas tatăl care are ca personaj principal pe Margareta de Valois, rămasă în istorie sub numele de „Regina Margot“, fiica lui Henric al II-lea și a influentei regine Caterina de Medici). La sfârșitul secolului al XVI-lea, sub domnia capriciosului rege Carol al IX-lea, când catolicii își disputau cu protestanții puterea politică, căsătoria dintre regina Margot și un prinț protestant, Henric de Bourbon, a reprezentat o șansă pentru reconciliere. Dar destinul a hotărât altfel și a urmat sângerosul masacru din noaptea Sfântului Bartolomeu, petrecut în anul 1572, când au fost uciși sute de protestanți. Într-o perioadă tulbure, când intrigile de la Curte se înmulțesc la nesfârșit, regina Margot trăiește o poveste de dragoste cu tânărul La Môle, și el protestant. Viața celor doi, precum și a regelui Henric de Bourbon, este periclitată de planurile malefice pe care le urzește neîncetat Caterina de Medici.
În sfârșit, când margarina (un amestec de uleiuri vegetale naturale cu o cantitate redusă de grăsime vegetală și apă, obținută pentru prima dată în 1869, în Franța, de către de Hippolyte Mège-Mouriès (1817-1880) cu o concentrație variabilă de grăsimi esențiale Omega 3 și 6) a început să câștige teren pe piață, mulți consumatori au fost atrași de prețul ei inițial mult mai scăzut decât al untului, dar și de „grăsimea vegetală”, „mai dietetică”. Pentru a face reclamă acestei invenții nefericite s-a pornit de la o premisă greșită a medicinei secolului trecut: vegetalele nesaturate sunt bune, iar animalele săturate sunt rele. După câteva zeci de ani în care s-au ridicat în slăvi PUFA (Acizi grași polinesaturati) din uleiurile vegetale s-a ajuns la concluzia că era tocmai invers: uleiurile vegetale (în special cele foarte bogate în omega 6) sunt dăunătoare, iar grăsimile săturate, animale, nu sunt chiar atât de rele cum se credea, ba din contră, ele trebuie să facă parte dintr-o dietă sănătoasă și variată. Au apărut apoi, treptat, tot felul de noi informații cum că, de fapt, margarina ar fi dăunătoare sănătății.
Reclama (publiciutatea) e sufletul comerțului: „Grăsime vegetală, dietetică, ușoară”… Adică, sănătate curată, nu alta. Ceea ce este, evident, fals.
Acestea proprietăți care li se atribuie în reclame margarinei și grăsimilor vegetale hidrogenate sunt complet false. Din păcate, nu rareori, ceea ce este prezentat ca minunat în reclamele televizate se dovedește a fi doar o afacere grasă pentru conturile fără fund ale marilor corporații. Specialiștii nutriționiști ne avertizează că margarina este mai periculoasă decât grăsimile naturale animale – untura de porc, untul.
Apariția copiilor în reclame se datorează faptului că atât firmele producătoare cât și publicitarii nu au niciun fel de scrupule și sunt în stare să promoveze și să vândă cu bună știință un pseudo-aliment toxic (otravă pe pâine). Din păcate statul nu este suficient de „influent” pentru a opri aceste înșăleciuni. De asemenea, consumatorii încă nu au format asociații și grupuri de presiune prin care să susțînă reglementări mai dure (severe) în industria alimentară.
Alte premise greșite, folosite, în special, în promovarea margarinei de către oamenii puțin informați sunt adaosurile de omega 3 sau vitamine. Totuși, raportul de omega3/omega6 în margarină rămâne defavorabil, pentru că se folosesc doar cantități infime de acizi grași omega 3 (și aceștia de calitate slabă). De asemenea, cantitățile de vitamine (în special E, care ar trebui să prevină oxidarea LDL, dacă ar fi în formă naturală) folosite sunt infime, suficiente doar pentru a asigura, din punct de vedere legal, afișarea pe etichetă.
Istoria adevărată a margarinei
Originea margarinei începe odată cu descoperirea de către chimistul francez Michel Eugene Chevreul (1786-1889, cunoscut mai ales pentru studiul acizilor grași și aplicațiilor acestora în artă și știință) în 1813 a acidului margaric (numit după depozitele de mărgăritar ale acidului gras din μαργαρίτης greacă sau μάργαρον (Margarites/Margaron), ceea ce înseamnă perla-stridie sau perla, sau μαργαρίς (margarís), adică palmier, deci relevanța pentru acid palmitic). Oamenii de știință de la momentul respectiv au considerat că acidul margaric (heptadecanoic sau margaric, un acid carboxilic) ca și acidul oleic și acidul stearic, este una din combinațiile celor acizilor grași cunoscuți, care, în combinație, formează grăsimile animale. În 1853, chimistul structuralist german Wilhelm Heinrich Heintz (1817-1880, chimist german) analizează acidul margaric și constată că acesta este pur și simplu o combinație de acid stearic și acidul palmitic anterior necunoscut.
Împăratul Napoleon III a Franței (fost primul președinte al celei de a 2-a Republici Franceze în 1848 și devenit apoi, în urma unei lovituri de stat din 1852, al doilea împărat al francezeilor) a oferit un premiu pentru oricine care ar putea face o alternativă satisfăcătoare pentru unt, adecvat pentru utilizarea de către forțele armate și clasele de jos. Chimistul francez Hippolyte Mège-Mouriès a inventat o substanță pe care el a numit-o oleomargarină, numele care a devenit apoi prescurtat la denumirea comercială „margarină”. Mège-Mouriès a patentat conceptul din 1869 și a extins activitatea să de producție inițială, din Franța, dar a avut puțin succes comercial. În 1871, el a vândut brevetul companiei olandeze Jurgens, acum parte a Unilever. În același an un farmacist german, Benedict Klein din Köln, a fondat prima fabrică de margarină „Benedict Klein Margarinewerke”, care produce brandurile Overstolz și Botteram.
Materia primă principală în formularea inițială a margarinei a fost grăsimea de vită. În 1871, Henry W. Bradley de Binghamton, New York, a patentat un procedeu de creare a margarinei care a combinat uleiuri vegetale (ulei de bumbac în primul rând), cu grăsimi de origine animală. Penuria de grăsime de vită, combinată cu cercetările avansate de Boyce și Sabatier în hidrogenarea materialelor vegetale a accelerat utilizarea metodei Bradley, iar între 1900 și 1920 oleomargarina comercială a fost produsă dintr-o combinație de grăsimi animale și întărita și uleiuri vegetale neîntărita. Recesiunea din anii 1930, urmată de raționalizarea mondialâ a celui de-al doilea război mondial, a condus la o reducere a ofertei de grăsime animală, astfel ca prin 1945, margarina „originală”, a dispărut aproape complet de pe piață. În SUA, problemele cu aprovizionarea, împreună cu modificări în legislație, au provocat producătorii pentru a comută aproape complet la uleiuri vegetale și grăsimi (oleomargarină) în 1950 și industria a fost gata pentru o nouă eră de dezvoltare a produsului.
În timp ce untul produs din laptele vacilor are o culoare ușor gălbuie, margarina a avut o culoare albă, ceea ce o face să arate mai mult că o untură. Mulți oameni au considerat că arată gustos, dar majoritatea nu au fost prea încântați. În jurul anilor 1880 producătorii au decis să vopsească margarina în galben, asta pentru că s-au gândit că s-ar vinde mai multă. Firmele de lactate, în special cele din Wisconsin, s-au alarmat și au reușit să obțînă prin legislația adoptată dreptul de a interzice colorarea produsului alb puternic. Ca răspuns, companiile de margarină distribuie margarina împreună cu un pachet de colorant galben. Produsul a fost plasat într-un vas și colorantul amestecat cu o lingură. Această lua ceva timp și efort și nu era neobișnuit pentru produsul final pentru a fi servit că un amestec de culoare galben deschis și galben închis, sau chiar alb, sau produs în dungi, după ideile fiecăruia. În timpul al doilea război mondial, a existat un deficit de unt în Statele Unite și astfel „oleomargarina” a devenit populară. În 1951 Compania WE Dennison a primit numărul de brevet 2553513 pentru o metodă de a plasa o capsulă de colorant galben în interiorul unui pachet de plastic de margarină. După achiziționare, capsula se rupe în interiorul ambalajului și apoi pachetul se malaxează pentru a se distribui uniform colorantul. În jurul anului 1955, legile privitoare la culoarea cu coloranți artificiali au fost abrogate și margarină putea, pentru prima dată în istorie să fie vânduta colorată că untul.
În timpul al doilea război mondial, odată cu raționalizarea, doar două tipuri de margarină au fost disponibile în Marea Britanie, un brand premium și un brand mai ieftin-buget. Odată cu sfârșitul raționalizarii în 1955, piața a fost deschisă cererii și ofertei, precum și marketing-ului de brand care a devenit astfel predominant. Competiția dintre principalii producători a dat un impuls suplimentar, odată cu începutul publicității comerciale televizate în 1955 și de-a lungul anilor, din 1950 până în 1960, companiile concurente s-au întrecut unele cu altele pentru a produce margarină cu gustul cel mai apropiat de unt.
La mijlocul anilor 1960, introducerea a două noi amestecuri cu conținut scăzut de grăsimi din unt și uleiuri vegetale din Scandinavia, denumit Lätt & Lagom și Bregott, au întunecat problema a ceea ce ar trebui să fie denumită “margarină” și a început dezbaterea care a condus la introducerea a termenului de “spread” (de uns, răspândit pe felii). În 1978, un produs cu 80% grăsime numit coroane, obținut prin baterea unui amestec de uleiuri din cremă de lapte și legume, a fost introdus în Europa și, în 1982, un amestec de uleiuri vegetale și smântână numit trifoi a fost introdus în Marea Britanie de către consiliul de Marketing al produselor din lapte. Răspândirea uleiului vegetal și a smântânei, sub titulatura: „Nu pot să cred că nu e unt!” a fost introdus că nou produs întai în Statele Unite în 1981 și apoi în Regatul Unit și Canada în 1991.
În ultimele decenii, spread-urile de margarină au trecut prin multe progrese în eforturile de îmbunătățire a beneficiilor de „sănătate” generate de consumul de margarină (?). Cele mai multe branduri au eliminat treptat utilizarea de uleiuri hidrogenate. Multe branduri au lansat margarină de tip spread stabilă la rece care conține numai 1/3 din grăsimi și calorii din conținutul spread tradițional. Alte soiuri de spread sunt cei cu Omega-3 acizi grași adăugati, cei cu un nivel scăzut sau fără sare, cele cu adaos de steroli vegetali, pretinse a reduce colesterolul din sânge, precum și unele realizate din ulei de măsline sau uleiuri vegan certificate (!).
Ce este margarina?
O echipa de cercetători americani a avut atunci ideea să ia diverse uleiuri vegetale, să le încalzeasca la 150° C, și să adauge hidrogen în sistem, în prezența unor catalizatori de nichel (îl regăsim și în produsul final, fiți fără grijă că mai „scapă”), și să se întareasca cât de cât prin reacțiile chimice generate. A fost astfel obținut un produs de culoare albă, asemănător cu untul ca și consistență și cu…plasticul ca structura moleculară (structura polimorfă, greu digerabilă), adică margarină. De atunci – timp de 50 de ani -, margarina s-a „îmbogatit” cu coloranți, cu vitamine sintetice, mai nou cu aromatizanți artificiali, care o fac să miroasă a lapte mai tare decât laptele. Această este mică poveste a margarinei – un amestec de grăsimi asemănătoare cu cele din alimentele prăjite mult timp, greu de transformat de către organism în energie.
Cum se obține margarina?
Metoda de bază folosită astăzi la obținerea margarinei constă dintr-o emulsionare a unui amestec de uleiuri și grăsimi vegetale, care pot fi modificate folosind fracționarea, interesterificarea, și/sau hidrogenarea, cu părți de lapte degresat, și refrigerarea amestecului astfel încât să se solidifice și să se lucreze pentru a se îmbunătăți textura produsului. Grăsimile vegetale și animale sunt compuși similari cu diferite puncte de topire. Acele grăsimi care sunt lichide la temperatura camerei, în general, sunt cunoscute sub numele de uleiuri. Punctele de topire sunt legate de prezența unei legături duble carbon-carbon în componentele acizilor grași. Numărul mai mare de legături duble dau puncte de topire mai mici.
Hidrogenarea parțială a unui ulei vegetal tipic la o componentă tipică a margarinei. Cele mai multe dintre legăturile C = C duble sunt eliminate în acest proces, situație care se ridică punctul de topire al produsului. Frecvent, uleiurile naturale sunt hidrogenate prin trecerea hidrogenului prin ulei (difuziune lentă) în prezența unui catalizator de nichel, în condiții controlate. Adăugarea de hidrogen la legăturile nesaturate (alchenice duble C=C), transformă legăturile rezultate în legături C-C saturate, ducând la creșterea în mod eficient a punctului de topire al uleiului și, astfel, la „întărirea” margarinei. Acest lucru se datorează creșterii forțelor van der Waals între moleculele saturate comparativ cu moleculele nesaturate. Cu toate acestea procesul este controlat în așa fel încât trebuie să existe suficiente legături hidrogenate pentru a se da textura necesară produsului final.
Margarina făcuta în acest fel se spune că trebuie să conțină grăsimi hidrogenate. Această metodă este folosită în prezent pentru unele margarine, deși procesul a fost dezvoltat și, uneori, alți catalizatori metalici sunt folosiți cum ar fi paladiu. În cazul în care hidrogenarea este incompletă sau parțială (întărire parțială), temperaturile relativ ridicate utilizate în procesul de hidrogenare tind să „răstoarne” unele din dublele legături carbon-carbon în formă „trans”. Dacă aceste legături speciale nu sunt hidrogenate în timpul procesului, ele vor fi prezente în margarină finală în molecule de acizi grași trans, consumul lor fiind dovedit factor de risc pentru boli cardiovasculare. Din acest motiv, grăsimile parțial hidrogenate sunt utilizate din ce în ce mai puțin în industria margarinei. Unele uleiuri tropicale, cum ar fi uleiul de palmier și uleiul de cocoș, sunt natural semi-solide și nu necesită astfel hidrogenare.
Margarinele moderne pot fi făcute dintr-o varietate largă de grăsimi animale sau vegetale, amestecate cu lapte degresat, sare, și emulgatori. Margarina și grăsimile vegetale tartinabile găsite pe piață pot varia de la 10 la 90% grăsime. În funcție de conținutul de grăsime finală și scop (de întins, uns, de gătit sau copt), nivelul de apă și uleiurile vegetale utilizate vor varia ușor. Uleiul este obținut prin presare din semințe și apoi rafinat. Acesta este apoi amestecat cu grăsime solidă. Dacă nu se folosesc grăsimi solide atunci sunt adăugate uleiuri vegetale, acestea din urmă fiind supuse unui proces de hidrogenare totală sau parțială pentru a le solidifică.
Amestecul rezultat este amestecat apoi cu apă, acid citric, carotenoizi, vitamine și lapte praf. Emulgatori cum ar fi lecitina ajută la dispersia fazei apoasă uniform în ulei și, de asemenea, frecvent se adaugă sare și conservanți. Această emulsie de ulei și apă este apoi încălzita, amestecată, și răcită. Margarină obținută cu uleiuri hidrogenate mai puțîn, este cea moale, mai lichidă, față de margarină bloc, obținută din uleiuri hidrogenate complet.
Trei tipuri de margarină sunt comune: Margarinele moi tartinabile din grăsime, bogate în grăsimi mono sau polinesaturate, care sunt realizate din șofran, floarea-soarelui, soia, semințe de bumbac, semințe de rapiță sau ulei de măsline; Margarina la sticlă pentru a găti sau feluri de mâncare de top și Margarina tare, în general necolorata, pentru gătit sau copt. (Scurtează timpul de coacere)
Hidrogenarea este un procedeu tehnologic aplicat la nivel industrial, care implică în final adăugarea de hidrogen (H2) în prezența catalizatorilor specifici (Ni–Cd). Grăsimile vegetale devin semi-solide sau solide la temperatura camerei și tartinabile. Grav este însă că niște grăsimi de origine vegetală, sănătoase la început, sunt transformate astfel în grăsimi săturate artificiale. Aceste grăsimi sunt asemănătoare celor animale, dar sunt extrem de periculoase pentru sănătate. În natură, grăsimile de acest tip sunt cis, în sinteză se obține un amestec, din care majoritar rezultă trans. De unde și toxicitatea extrem de ridicată a produsului final.
Sunt grăsimile trans nocive pentru organism?
Fiind sintetice, obținute prin transformare radicală a unor grăsimi naturale nesaturate, grăsimile trans sunt niște grăsimi la care omul, ca specie, nu se poate adapta în doar 60 de ani. Până la un punct, grăsimile trans se comportă asemănător „grăsimilor rele”, săturate. Totuși, grăsimile trans, din margarină și din multe alte produse din comerț, sunt mult mai nocive față de cele saturate. Reclama agresivă de la televizor îți arată că margarină este sănătoasă. În realitate lucrurile stau cu totul altfel: scade colesterolul bun (HDL), crește colesterolul rău (LDL) și total, crește lipoproteina A (aterogenica), afectează cantitatea și calitatea laptelui matern, crește riscul de diabet, afectează sistemul imunitar, scade testosteronul, scade fertilitatea, afectează metabolismul grăsimilor, are efecte pro-inflamatoare.
Atenție. Cele mai multe produse de post conțin margarină, trecută pe eticheta ca grăsime vegetală hidrogenata: dulciurile, halvaua.
Pentru a scapă de vigilența cumpărătorilor, mulți producători, ajutați de legislația deficitară, evită să folosească termeni precum „hidrogenat”, „grăsimi trans” sau denumirea științifică a vreunui colorant, de exemplu. În schimb, folosesc termeni precum „grăsimi vegetale”, „îmbogățit cu Omega3” – uitând, însă, să specifice și faptul că vitaminele sau mineralele incluse fie sunt de natură artificială, fie au fost alterate prin procese chimice.
Care sunt „păcatele” grăsimilor trans regăsite în margarină?
Ele cresc cantitatea de colesterol rău, în același mod cu grăsimile saturate, degradând practic sistemul cardiovascular. În plus, față de grăsimile săturate, grăsimile trans:
- scad nivelul colesterolului bun, astfel că efectul lor asupra sistemului cardiovascular este mult mai nociv decât cel al grăsimilor animale
- conform mai multor studii s-a dovedit în mod clar că ele cresc riscul de cancer. Studiile nu au reușit să se pună totalmente de acord asupra a cât de periculoasă este, exact, această influență
- grăsimile trans provoacă depresie, fapt dovedit incontestabil de cercetători.
Efectul cel mai nociv dintre toate sursele de grăsimi trans îl are margarina. Aceasta, din simplul motiv că, exceptând apa (plus sarea și adaosurile de aditivi și vitamine), margarina conține în general, doar grăsimi trans. Margarina este realmente, un concentrat de grăsimi trans, o emulsie foarte nocivă. Grăsimile trans (hidrogenate) se găsesc în margarină, în numeroase alte produse din comerț (biscuiți simpli/cu crema, napolitane, pateuri, cornuri etc.) și (în forme asemănătoare că și efect) în prăjeli (fast food sau gătite în casă, prin prăjirea uleiului/a unor produse animale cu conținut mare de grăsime; de aceea peștele este sănătos să nu îl prajim ori frigem).
Ce conține deci hidrogenatul obținut?
Amestecul obținut în urmă hidrogenarii conține în principal grăsimi trans. Există 4 categorii de grăsimi: grăsimi săturate, grăsimi mono-nesaturate, grăsimi poli-nesaturate și grăsimi trans. Grăsimile trans sunt singurele care nu se găsesc în stare naturală. Ele sunt obținute prin încălzirea și hidrogenarea grăsimilor nesaturate vegetale, în scopul de a transformă grăsimile nesaturate în grăsimi solide (de exemplu, acidul oleic, mono-nesăturat–o „grăsime bună”, este transformat în acid elaidic – grăsime trans, prezent în margarină).
Cum și cu ce se aditiveaza hidrogenatul rezultat?
Pentru imbunatirea caracteristicilor comerciale-aspectului, gustului și mirosului margarinei – se folosesc în principal următoarele E-uri:
E 100 – curcumina – colorant sintetic, care poate duce la scăderea glicemiei, iar în cantităţi mari creşte secreţia biliară. Considerat mai puţîn periculos.
E 160a – betacaroten – colorant sintetic, care are o toxicitate pronunţată, iar în doze mari colorează pielea în galben-portocaliu.
E 160b – annatto – colorant sintetic sau obţinut din organisme modificate genetic, care poate genera stări de iritabilitate, alergii, migrene în cazul copiilor, hipotensiune.
E 202 – sorbat de potasiu – conservant sintetic, care poate provoca tulburări digestive grave, probleme de comportament, astm, iritarea pielii şi a ochilor. Considerat foarte periculos.
E 476 – poliglicerol poliricinoleat – emulgator sintetic, cu efect toxic moderat, care poate produce alergii. Poliricinoleatul de poliglicerol, E 476, este un aditiv alimentar folosit că emulgator și stabilizator artificial. Este obținut prin esterificarea acizilor grași condensati din uleiul de ricin (toxic).
Forurile internaționale nu au permis utilizarea acestuia decât în alimente sărace în grăsimi –dresingurile pentru salate–sau în dulciurile care au că principal ingredient cacao, în special în ciocolată. Decizia a fost luată, pentru că s-a descoperit la testele realizate pe animale ca E 476 are efecte hepatotoxice și nefrotoxice. Unii dintre aditivii utilizați pot potența „rezultatele” nefaste ale grăsimilor trans (încurajator, nu-i așa?). Efect sinergetic pronunțat, sorbatul de potasiu–conservant–E202 și norbixina–colorant carotenoid–E160b, folosite în general în margarine, pot (printre alte efecte nedorite), în anumite condiții, să provoace astm. Astmul și bolile cardiovasculare reprezintă, știm bine, o combinație mortală.
Astfel aditivată, „proprietățile benefice” sporesc considerabil, toate aceste suplimente fiind greu accesibile, tocmai datorită caracterului hidrofob al „amestecului”.
„Avantajele” margarinei
Avantajele margarinei țin strict de comerț: materii prime ieftine, este ușor de produs și de păstrat, are aceeași consistentă la orice temperatura (spre deosebire de unt), termen de garanție mare, condiții de păstrare lejere (alte vietăți nu se hrănesc cu margarină), poate fi inclusă în alte preparate, în special în patiserie, dulciuri, dar și în lactate (cășcaval), mezeluri sau batoane pentru slăbit. Pentru a induce în eroare consumatorul, chiar dacă sunt obligați să scrie pe eticheta ingredientele, ei vor folosi denumiri alternative sau incomplete: grăsime (parțial) hidrogenata, uleiuri vegetale hidrogenate, pur și simplu „grăsimi vegetale” sau, mai pervers: uleiuri vegetale solidificate. Este posibil să nu figureze deloc pe etichetă, iar în unele țări o,5g de grăsimi trans pot fi ignorate și trecute pe eticheta ca „0″, prin rotunjire în minus.
Margarina costă puțin pentru a fi pusă pe raft, are un preț apropiat de al untului iar diferența se duce în publicitate, vectori și factori de influență ai publicului.
Studiu de caz: Holland este o „grăsime tartinabilă vegetală pentru sandvișuri non-stop”. Compoziția ei duce cu gândul la un produs total artificial. Pe ambalaj sunt înscrise următoarele ingrediente: „apă, uleiuri vegetale rafinate și grăsimi vegetale interesterificate, sare (0,5%), emulsificator (mono și digliceride E 471, poliglicerol poliricinoloeat E 476), conservant (acid ascorbic–E 300), acidifiant (acid citric–E 330), aromă, colorant (beta caroten–E 160a), vitamine (A, D3)”.
Producătorul ne spune că a adăugat și niște vitamine: vitamina A–750 µ, vitamina D3–2,5 µ, vitamina E minimum 10 mg. Dat fiind costurile pe care le implică prezența acestora în margarină este evident că, din punctul de vedere al concentrației acestora, valorile reale sunt foarte mici, tinzând spre zero. Astfel, organismul nostru nu se poate bucură de binefacerile acestor vitamine, ele nefiind în stare naturală. Dacă veți consumă 100 de grame din această margarină veți acumula o valoare energetică de 216 kcal (888 kj) și „lipide 24 g, proteine 0 g, glucide 0 g”. Minunat?!
Concluziile studiului compoziției declarate
Uleiurile vegetale rafinate fără origine botanică clar specificată amestecate cu grăsimi vegetale artificiale (?) interesterificate. Amestec stabilizat prin adaos de aditivi alimentari: emulgatori E471, E476, acidifianți, coloranți și conservanți. Produsul conține betacaroten, care nu este indicat fumătorilor. E 160, consumat în cantități mari, este incriminat pentru declanșarea cancerului pulmonar. Densitatea energetică a produsului este medie spre ridicată, de aceea trebuie evitat de persoanele care au probleme de greutate (!) sau care vor să își păstreze silueta (?).
Dezavantajele margarinei
Există două aspecte importante legate de consumul de margarină (grăsimi trans): doză toxică este foarte mică, se pare că și cantități de ordinul gramelor sunt dăunătoare sănătățîi și efectele vizibile apar cu o întârziere de 10-20 de ani de consum. Adică poți mânca o cantitate foarte mică fără să știi, ascunsă prin alte alimente și peste 10-20 de ani îți crapă inima sau un vas de sânge și mori.
Printre efectele negative ale margarinei: scade colesterolul bun (HDL), crește colesterolul rău (LDL) și total, crește lipoproteina A (aterogenica), afectează cantitatea și calitatea laptelui matern, crește riscul de diabet, afectează sistemul imunitar, scade testosteronul, scade fertilitatea, afectează metabolismul grăsimilor. Margarina este un pro-oxidant și un pro-inflamator puternic.Margarina este cu atât mai dăunătoare sănătățîi cu cât este asociată carbohidraților: făînă, zahăr, pâine. Adică exact cum este mâncată de toată lumea, pentru că nu văd omul să mănânce margarină goală.
De când se știe că margarină este dăunătoare sănătății? De cel puțîn 10 ani. Cercetătorii Universitățîi California au efectuat un studiu care a relevat că unul dintre acizii grași pe care îi conține margarină ii poate face pe consumatori mai agresivi. Ei au recomandat ca margarina să nu mai fie servită în școli sau închisori. De asemenea, acidul gras responsabil pentru creșterea agresivității se găsește și în multe produse de tip fast-food, informează Daily Mail. Concluzia cercetării a fost oferită după studierea a 945 de oameni cu diete diferite.
Doctorul Beatrice Golomb, coordonatorul studiului, a oferit concluzia acestuia: „Am descoperit că dietele care conțîn mai mult din acest acid provoacă celor care îl consumă o stare mai mare de agresivitate. Ei sunt predispuși mai mult la agresivitate și irascibilitate”, a spus ea.
Efecte „benefice”
Deși a pornit de la un deziderat sănătos, margarina a ajuns unul din inamicii numărul unu ai sănătățîi noastre. Atunci când aceste grăsimi sunt metabolizate de către organism, au „darul” să încurce o mulțime de procese naturale. Sunt încorporate în membranele celulelor sistemului imunitar, împiedicând activitatea acestora. Această înseamna sensibilitate mai mare la infecții, la intoxicații, la cancer. Cercetări clinice-care s-au întins mulți ani la rând, subiecții consumatori de margarină fiind observați cu atenție arată că nu există mijloc mai eficient de paralizare a sistemului imunitar decât consumul de margarină sau de alimente prăjite.
Pătrunse în organism, pe lânga faptul că solicită excesiv ficatul pentru a fi metabolizate, grăsimile din margarină iau locul anumitor substanțe naturale care au rolul de a curată pereții vaselor de sânge, ceea ce înseamna sclerozarea acestora, cu rezultate nefaste pentru inima, creier, sistemul circulator per ansamblu. De asemeni, consumul frecvent și constant de margarină favorizează formarea de depozite de grăsime pe talie și pe feșe, precum și apariția celulitei. Nutriționiștii spun că margarina răstoarnă orice regulă a nutriției. Structura naturală a uleiurilor este o „cis”, iar în cazul margarinei-prin hidrogenare-se transformă în structura „trans”, care este una sclerozantă. Aceste grăsimi sunt foarte dăunătoare, deoarece nu pot fi „arse” de către organism. Ele se depozitează în țesuturi și acoperă membrană celulelor sistemului imunitar, paralizându-l. Dacă lipsește structura naturală „cis”, membranele noastre celulare captează aceste uleiuri cu structura „trans” și degenerează. Astfel, nu se mai fac schimburile ionice la nivel celular, iar celula, în final, moare. Prin urmare, nu este bine să consumăm margarină, aspect de luat în calcul în special la copii, pentru că acest aliment-de orice firma ar fi preparat-degenerează și sclerozează toate țesuturile. Uleiurile obținute prin procesare la rece (de floarea-soarelui, măsline, arahide, susan etc.) duc la scăderea colesterolului și curată vasele de sânge.
Pe termen lung, margarina determină apariția bolilor cardiovasculare, a bolilor neurodegenerative. Atunci când sunt asimilate de către organism, aceste grăsimi hidrogenate afectează sistemul imunitar, determina o sensibilitate mai mare la infecții, la intoxicații și chiar la cancer. Margarina mai poate dezvoltă și rezistență la insulină, în cazul diabeticilor. Când grăsimile așa-zis vegetale din margarină sunt încorporate în membrană celulelor sistemului imunitar, ele împiedică activitatea acestora. Această înseamnă că se ajunge, treptat, la o sensibilitate mai mare la infecții, la intoxicații, la cancer. Nutriționiștii spun, cu o glumă amară, că nu există mijloc mai eficient de paralizare a sistemului imunitar decât consumul de margarină și de alimente prăjite.
Aceleași grăsimi iau locul anumitor substanțe naturale care au rolul de a curată pereții vaselor de sânge, ceea ce conduce, până la urmă, la sclerozarea vaselor, cu efecte nefaste pentru inima, creier, sistemul circulator în ansamblu. De asemenea, margarina favorizează formarea de depozite de grăsime pe talie și pe feșe, determină apariția celulitei și solicită excesiv ficatul pentru a fi metabolizata. Toate uleiurile vegetale hidrogenate sunt adevărate bombe cu radicali liberi care explodează în momentul în care le consumați. Acestea includ margarină, sosurile îmbuteliate pentru salate, uleiurile de gătit, cremele fără lapte. Deoarece temperatura înalta accelerează procesul de oxidare, toate alimentele îndelung ținute pe foc au un conținut deosebit de ridicat de radicali liberi. În opinia doctorului Harman și a altor oameni de știință, oxidarea grăsimilor nesaturate în organismul uman este principala cauza a patologiei celulare asociate procesului de îmbătrânire.
Dintre toate țesuturile, creierul conține cel mai înalt procent de grăsimi nesaturate, astfel că celulele acestuia sunt cele mai vulnerabile la atacul radicalilor liberi. Dietele artificiale ale zilelor noastre, mai ales în lumea occidentală, au înlocuit multe grăsimi naturale cu grăsimi nesaturate, produse din uleiuri vegetale hidrogenate alterate din punct de vedere chimic și private de substanțe nutritive. Organismul uman, care nu poate trăi în lipsa grăsimilor, este nevoit să accepte moleculele de grăsime nesaturată ca substituent pentru acizii grași naturali necesari, aceste molecule de grăsime artificială fiind astfel încorporate în matricele celulare, în mod particular în celulele creierului și în globulele albe care manifestă cea mai mare aviditate pentru grăsimi. Odată intrate în structura celulară, aceste molecule de grăsime denaturată se oxidează și eliberează val după val radicali liberi corozivi care atacă celulele sănătoase, producând în cele din urmă deficiențe genetice fie prin uciderea celulei, fie inducându-i acesteia un comportament aberant.
Mulți oameni de știință consideră actualmente că acesta este unul dintre mecanismele primare ce produc cancerul. Doctorul Ross Pelton, cercetător în domeniul preîntâmpinării îmbătrânirii creierului, afirmă: „Reacțiile grăsimilor și ale uleiurilor hidrogenate sunt atât de periculoase și dăunătoare sănătățîi, încât nu poate fi făcut nici un compromis. Grăsimile hidrogenate nu trebuie introduse în alimentația nici unui om sau animal!”.
Margarina amestecată cu unt (adio post, dragi creștini!)
Multe tartinabile de masă populare vândute astăzi sunt amestecuri de margarină și unt sau alte produse lactate. Îmbinând untul care este utilizat pentru a îmbunătăți gustul margarinei, a fost mult timp o operațiune ilegală în țări precum Statele Unite ale Americii și Australia. Sub directivele Uniunii Europene, un produs tip margarină nu poate fi numit „unt”, chiar dacă este format în mare parte din unt natural. În unele țări europene, produsele bazate pe unt, tartinabilele, de masă și produsele de margarină sunt comercializate că „amestecuri de unt”. Mare atenție!
Produsele obținute din amestecul de margarină cu unt fac acum o parte semnificativă a pieței. Brandul „Nu pot să cred că nu e Unt!” a dat naștere unei varietăți de spread denumite similar, care poate fi acum găsita pe rafturile supermarketurilor din întreaga lume, cu nume că „Beauty Butterfully”, „Butterlicious”, „Extreme Butterly”, și „unt ai crede (că mănânci!)”. Aceste amestecuri de unt evita restricțiile privind etichetarea, cu tehnici de marketing care implică o similitudine puternică cu produsul unt real. Astfel de nume negociabile prezintă produsul pentru consumatori diferit de etichetele necesare de produse care numesc margarină „ulei vegetal parțial hidrogenat”.
Concluzii
Produsul Margarina nu este indicat copiilor, femeilor însărcinate și care alăptează, supraponderalilor și obezilor, hipertensivilor, persoanelor care suferă de afecțiuni cardiovasculare și hepatice, fumătorilor înrăiți, celor cu anumite sensibilități gastrointestinale, persoanelor cu status proinflamator sistemic. Când margarina a câștigat teren pe piață mulți consumatori au fost atrași de prețul ei mult mai scăzut decât al untului, dar și de „grăsimea vegetală”, „mai dietetică”. Au apărut apoi, treptat, tot felul de informații cum că, de fapt, margarină ar fi dăunătoare sănătățîi.
Margarina este uneori dăunătoare și prin aditivii folosiți, unii dintre aceștia potentând „rezultatele” nefaste ale grăsimilor trans. În funcție de tipul de margarină și de cel de unt, margarină poate avea sau nu mai puține calorii decât untul. De multe ori, ea nu este mai „dietetică” decât untul și oricum, eventualele diferențe sunt mici. În orice caz, un posibil „avantaj dietetic” față de unt ar fi chiar ultimul lucru la care să ne gândim în cazul margarinei. Până la noi „ordine” rămâne așa cum ne-am oobisnuit, adică: „fiecare pentru el”. Ce mâncăm este o chestiune de alegere personală. Dar minciunile producătorilor și firmelor de publicitate trebuie să se oprească. În alte țări margarină deja este interzisă pur și simplu, noi de ce trebuie să mâncăm plastic? Aici sunteți liberi să comentați. Dacă simțiți nevoia.
Observație interesantă (!)
Există, cam că peste tot, „cercetători vânduți”, aprigi „susținători” ai margarinei. Majoritatea lor recunosc că margarină are unele neajunsuri, dar consideră că acestea sunt exagerate de către „adversarii margarinei” și că între margarină și unt „răul cel mai mic” este, în mod cert, margarină. Așa să fie? Un produs natural cândva (mă refeream la unt, nu-i așa dragilor) comparat cu un produs sintetic 100%, doar industrie chimică. Să fim serioși!
Cum contraatacă producătorii de junk-food: vin cu noi formule de margarină. Se interzic grăsimile trans… nici o problema, apar grăsimile interesterificate. Acum ce trebuie să facem? Să mai sacrificăm câteva generații până ne prindem că și astea sunt toxice sau pur și simplu să le refuzăm din start, așa cum ar trebui refuzate toate alimentele artificiale, procesate, lipsite de valoare nutritivă reală? Culmea este că această industrie a supraviețuit celor 31 de ani de haos. Oare de ce? De bună ce e, în mod cert că nu. Fiți cumpărători isteți! Citiți eticheta și decideți singuri!
Va invit să scrieți în comentariile la articol și alte compoziții din comerț și să vedem împreună ce alte „surprize” mai apar în margarină. Cred că ar fi extrem de util și interesant pentru noi toți! Ce ziceți?
Dr. ing. bioch. Mihai Rissdörfer, Expert ANPC, Senior editor
Notă. Aditivi Alimentari (cunoscuți în limbaj uzual și ca E-uri) reprezintă orice substanta naturală sau chimică care nu este consumată ca aliment în sine și nu este folosită ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritivă și care se adaugă intenționat, cu un scop tehnologic (incluzând modificări organoleptice) în timpul producerii, procesării, preparării, tratării, împachetării, ambalării, transportului, stocării, sau în timpul altei modificări aplicate unui aliment, devenind un component sau afectând într-un fel sau altul caracteristicile alimentelor. Nunerele E (coduri utilizate pentru substanțele folosite ca aditivi alimentari, valabile în Uniunea Europeană și Elveția, sunt întâlnite pe etichetele alimentelor puse în vânzare în Uniunea Europeană, litera „E” referindu-se la „Europa”,
Bibliografie
Ce sunt E-urile și care sunt cele mai periculoase dintre ele
Lista celor mai folosite E-uri. Aditivi cu risc de alergii, ADHD, diabet sau chiar de cancer
Nota redacției
Parteneriat Jurnalul Bucureştiului
