Acasă Retete culinare Rețetă de cârnați pregătiți în stil țărănesc (Corespondență de la Conf. dr....

Rețetă de cârnați pregătiți în stil țărănesc (Corespondență de la Conf. dr. Nicolae Grigorie-Lăcrița)

93
0

Rețeta: 60% carne dintr-un porc de țară, 40% carne dintr-un vițel de țară.

Bucățile mari de carne se spală bine, după care se lasă atârnate la zvântat, pentru a îndepărta umezeala de pe ele. La tranșare, carnea se curățată de pielițe și de zgârciuri. Din totalul compoziției, circa 30% trebuie să fie grăsime de porc (din porcul cumpărat).

Carnea (macră) și slănina se toacă mărunt și se condimentează (usturoi din plin, piper, cimbru și oregano), dup care se trece prin mașina de tocat carne.

Separat se fierb oasele, de porc și de vită, din care rezultă o soluție deosebit de concentrată, foarte bună pentru a fi folosită și la piftii și la introdus în compoziția cârnaților pentru a o face mai fluidă.

Mațele, cumpărate din comerț, se mai dezinfectează cu apă oxigenată. Cârnații au fost realizați (în general) între 60 – 90 cm. A urmat afumarea, într-o afumătoare realizată personal de mine dintr-un butoi metalic, de 220 de litrii.

Afumarea se face la un fum moderat, fără flacără, cu rumeguș de mrad, stejar timp de circa 6 ore, cârnații (și carnea) căpătând o culoare arămie (vezi imaginile alăturate, în care sunt și eu cu nepoțelul).

Foarte important!

Nu afumați cu orice lemn sau rumeguș din cauză că, spre exemplu: cele cu celofribă, aracet, cleiuri, lacuri etc., dau mirosuri neplăcute (chiar până la a face imposibil de mâncat); lemnele de nuc emană iod etc. După afumare cârnații se mai pot lăsa la uscare, atârnați, mai multe zile, în funcție și de temperatura mediului ambiant.

Separat se topește slănina, la foc încet pentru a nu se degrada nici calitatea unturii și nici a jumărilor. Jumările se pot presa pe o sită.

Cârnații se pot conserva fie la congelator (noi mai puțin adoptăm această soluție), fie prăjiți, la foc încet, în untură și puși în borcane de diferite mărimi, care trebuie păstrate la răcoare și la întuneric. Acești cârnați sunt excepționali, în special vara, cu roșii, cu o brânză (ca untul) și cu ouă „în tigaie”, toate de la țară.

Ouăle se pregătesc într-o „tigaie”, într-un vas de inox cu fundul cât mai gros, de până la 3 mm și cu pereții tot groși, cu câteva grame din foarte gustoasa untură din „borcanul cu cârnați”.

Untura de porc are temperatura de fumigație (de când începe să scoată fum) mult mai ridicată decât uleiul, evitându-se astfel substanțele toxice degajate, care sunt cancerigene, dăunătoare pentru inimă etc.

Prietenii (adevărați) sunt oricând primiți cu mare bucurie, la o masă (și) cu acești cârnați, redați și în imaginile alăturate, unde sunt și eu cu nepoțelul!

Conf. dr. Nicolae Grigorie-Lăcrița

Articolele autorului Nicolae Grigorie-Lăcrița în Jurnalul Bucureştiului

 

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.